Aseguran que un correcto manejo del pastoreo y suplementación mejora la relación entre el músculo y la grasa del animal. Recomendaciones para optimizar los atributos de sabor y terneza.

Técnicos del INTA Balcarce realizan recomendaciones para mejorar la calidad de la carne. En ese sentido, los referentes aseguran que con un correcto manejo del pastoreo y suplementación es posible obtener animales hasta un 50 % más pesados, sin resignar carne de calidad.

Enrique Paván, especialista del área de Producción Animal de la entidad, propone un esquema que comienza con la incorporación de terneros de destete de 170 kilos en marzo o abril. A partir de ese momento se desarrolla una buena recría, con lo cual los animales llegan a 330 kilos en octubre y, si hay pasto, se extiende hasta fines de noviembre.

«La idea es utilizar una dieta, preponderantemente a pasto durante la recría, que permita conseguir una ganancia de peso de 600 a 800 gramos por día«, indicó el profesional del INTA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata.

La última etapa es el engorde. Allí, los animales entran al corral por 60 o 100 días con dieta a base de grano. «En esta etapa tendrán una ganancia de peso de 1.300 gramos, deponen la grasa necesaria y siguen generando músculo», expresó Paván quien manifestó que esta etapa logrará animales de 420 o 450 kilos con condiciones adecuadas de grasa y músculo para el consumo local. «Así se obtienen altos niveles de producción y se logra terminar un animal pesado dentro del año de engorde, con alta calidad», señaló.

Influencia de la grasa en la calidad de la carne

Un trabajo de investigación realizado en la institución demostró la relación que existe entre el espesor de la grasa dorsal y la terneza de la carne. Si el productor manda a faena animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa es posible asegurar que tendrán buena carne de calidad y terneza.

De acuerdo con Paván, si un bife tiene de 7 a 8 milímetros de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza pues lo protege de un rápido enfriado post-mortem. Como indicador, otro parámetro a tener en cuenta es la grasa intramuscular que mejora el sabor de la carne.

Sin embargo, advirte que, si bien mayores niveles de grasa intramuscular pueden incrementar la palatabilidad de la carne, también aumenta el consumo de grasas totales con el riesgo que ello implica para la salud del consumidor.

A su vez, lograr esa grasa intramuscular cuesta plata y tiempo y sólo explica de un 5 a un 10 % de la terneza de un corte. El 90 % restante se debe a otros factores que incluyen como la edad del animal, el enfriado post-mortem y el bienestar animal antes de faenarlo.